La cocina poblana que desaparece y se reinventa

Me pregunto si los poblanos regresaremos a los esquites de La Junta o de la Ocho, a los Molotes de La Libertad o del Carmen, a las chalupas de las fiestas patronales, y a las memelas de prácticamente cualquier esquina, como lo hacíamos antes de que nos topáramos de frente con la necesidad de pedir una hamburguesa por las plataformas digitales.

No quiero referirme en esta reflexión a la deliciosa comida turística o de temporada, especialmente diseñada bajo campañas turísticas bien estructuradas y que forman parte de los platos a presumir en nuestros días de gloria patrimonial gastronómica.

Soy fan de las Ferias de las Memelas, de los Nopales y de los tacos, porque representan sin duda, lo que Netflix llamaría la Street Food, pero me lamenté que hubieran inventado una feria de la Hamburguesa en Puebla, cuando es sabido por muchos, que la hamburguesa ya tiene tremendos festivales en Bélgica, Alemania y los Países Bajos. Además, es difícil competir con las hamburguesas callejeras de Huauchinango, que de la mano de las enchiladas reciben a propios y extraños por cientos.

Espero que algún día se haga un verdadero festival de la comida de las clases populares poblanas y que se rescaten los platos que para nosotros ahora son impensables como las tripas de pollo en salsa roja, tal como lo refieren los archivos históricos de la ciudad.

Qué decir de la olvidada sopa de cordero, que podía servirse en las fondas de la ciudad, y que competían por el mercado con los alimentos que estaban prohibidos en los expendios de comida como los molotes y las chalupas, cuyos permisos de venta sólo era para vendedores ambulantes, por considerarse como productos para la gente que vivía en extrema pobreza, esto de acuerdo a los permisos que la cuidad otorgaba para regular el comercio local en 1892.

Sí señores, las chalupas y los molotes son platillos tradicionales del Siglo XIX, y son parte de la gastronomía popular bastarda, no tienen padres, madres, ni abuelos, por lo que de acuerdo a las pruebas históricas nadie se los puede adjudicar, y al menos parece que son parte de las revueltas históricas, porque son de fácil preparación para rebeldes, tropas y soldaderas.

Eso sí, somos cultura del maíz, aunque en 1943, el sistema de salud nacional y la Fundación Rockfeller, financiaron una investigación para establecer las razones de la pobreza alimentaria del país, esto con el fin de promover que los platos fueran más variados, especialmente para los obreros que se consideraba, que rendían poco, por sólo comer maíz con chile, promoviendo sin dinero y sin éxito, el consumo de la carísima leche, los inalcanzables huevos, y las soñadas verduras, frutas y legumbres, justo en la época en la que el refresco embotellado llegó para quedarse.

Hay que darle una especial mención, a los hornos de pan poblanos, que desde la colonia española han sido parte de la gastronomía poblana, y aunque siga vigente la frase “qué come el poblano, cerdo, cochino y marrano”, esta carne estaba fuera del presupuesto de las clases populares que se conformaban con las sopas de huesos de carnero que eran más baratas.

Así que cuando camine por las calles de la ciudad y quiere comer algo bien poblano, pase usted por el pancito de su preferencia o coma un molote sin culpa, que las tripitas de pollo han simplemente desaparecido.