Covid-19, informalidad, sobrepeso y crisis contra una tradición: el pan

“Mejor quítame los cuernos y ponme dos besos”, le decía Mari al Felipe, uno de los encargados de la Panadería Insurgentes, Ciudad de México, en la década de los 50. Lugar donde como en muchos otros se expedían unas 100 variedades de pan de dulce y blanco; era propiedad de un refugiado español, Don Justo y desapareció cuando se decidió construir una estación de Metro y conformar una glorieta.

De acuerdo con la Canaipa, para 1880 había en la capital mexicana 70 panaderías y pastelerías que se especializaban en el pan español y blanco. Desde aquella época era común que las piezas de pan se exhibieran en vitrinas el cliente que no tenía acceso a él, elegía cada pan por su nombre.

Luego llegaron las panaderías de mexicanos, entre éstas La Vasconia (1870), El Globo (1884), La Flor de México (1922), La Ideal (1927), El Molino (1928), La Madrid (1939), y Bimbo (1943), esta última la que industrializó la producción, así lo relata Gustavo Romero Ramírez en el libro Grandes chefs mexicanos, de Larousse.

Hasta antes de la pandemia Covid-19, en el país la industria producía casi 120 mil millones de pesos anuales y estaba compuesta por unos 60 mil establecimientos expendedores de pan o panificadoras, tres cuartas partes informales. Con la contingencia sanitaria los pequeños negocios cerraron, las grandes cadenas bajaron su producción y los profesionales buscan la manera de rescatar la tradición y los empleos que genera el consumo de pan.

Carlos Otegui Hernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canaipa), agrega al panorama un tema que ya crítico para el negocio, ya antes del Covid-19 se “enfrenta una situación compleja, los precios del pan que tienen entre dos y tres años que se han mantenido sin aumentos, sin actualizarse… hay negocios que no pagan servicios, luz, agua, seguro social, no pagan impuestos de nómina. Esto explica las diferencias de los precios en el pan, pues al depender de la oferta y la demanda”.

La informalidad no ofrecen la misma calidad, pues sus insumos no son los mejores, cuando las personas se alimentan con un producto que es de baja calidad, pues se presentan enfermedades como la obesidad, las cardiovasculares, de diabetes o muchísimas otras, denuncia la Canaipa.

Del total de panaderías registradas ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT), 97 por ciento son micro, pequeñas y medianas empresas con una oferta de empleo de casi 1,600 puestos.

La venta de harinas en México registró alrededor de 25 mil millones de pesos el año pasado; el consumo de éstas per cápita pasó de 40 a 33 kilos, luego de ser relacionados con problemas de obesidad y de salud, que a decir de los expertos solo los excesos de azúcares es el riesgo, la ingesta equilibrada es parte de la dieta del mexicano, señalan.

Así lo demuestran el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), y el Inegi, que incluyen al pan de caja, pan blanco y pan de dulce como parte de la canasta básica de alimentación.

La dietóloga Claudia Krüger, de la Sociedad Alemana de Medicina Nutricional (DGEM), cita que no hay nada que se opongan a comer pan todo los días en los hogares. “La moda de las bajas calorías hace que las personas se sientan culpables si comen mucho pan… Aunque, al menos la mitad del pan que se coma por día debe ser integral”.

Los valores orientativos de la DGE son de entre cuatro y seis rebanadas de pan, o sea, entre 200 y 300 gramos, por día. O entre tres y cinco rebanadas de pan (entre 150 y 250 gramos) y entre 50 y 60 gramos de copos de cereal.

Para comparar: una rebanada de pan integral de 50 gramos aporta 99 calorías y cuatro gramos de fibras. Para alcanzar lo mismo con tostadas de pan blanco, habría que comer cuatro rebanadas de 30 gramos cada una, lo que equivale a 312 calorías.

“Un pancito de harina integral puede equivaler a dos rebanadas de pan”, explica Krüger. “Porque para los pancitos muchas veces se utiliza el doble de harina”.

Con la imposición del Impuesto Especial para Productos y Servicio (Ieps) en 2014 se incrementó la informalidad en la industria y los panaderos tuvieron que trasladar este costo al consumidor, reconoció Otegui.

Con la pandemia se estima que las ventas caerán 50 por ciento, pese al empuje de festividades como Día de Muertos y Navidad que aumentarán el consumo alrededor de 10 por ciento, señaló el presidente de Canainpa.