Reinventarse o cerrar, es el dilema restaurantero ante el Covid-19

Activo miércoles 06 de mayo de 2020 - 01:01

Por Guadalupe Romero

“-Son mis propinas, me las gané yo…- Y qué hay de los que estamos en la cocina, los que limpiamos, los garroteros, los lavatrastes… las propinas se reparten entre todos-”, es la discusión de dos personajes de la película mexicana Nosotros los Nobles y que refleja el flujo de ingresos de los empleados en un restaurante.

Miguel hasta el pasado 5 de abril trabajaba en una taquería de la capitalina colonia Condesa y vivía con el ingreso mensual de un salario mínimo y entre 2 mil y 3 mil pesos por propinas. Como jefe pastorero le tocaba repartir turnos y abastecer la estación (los trompos de carne), ahora se encuentra sin trabajo y sin fecha para poder encontrar otro.

Como Miguel unos 300 mil meseros en la Ciudad de México Como ÇIG﷽﷽s , incluso hay negocia crecimientos de dos tos Condimentados, Francisco Ferrar otro.0 categorsas, incluso hay negociy 2 millones 100 mil empleados directos del sector restaurantero en el país han visto cerrar gradualmente sus centros de trabajo y con estos su sustento y el de sus familias, según datos de la Canirac.

El gremio restaurantero reportaba crecimientos de dos dígitos en los últimos años, “donde sentimos un freno fue al cierre del año pasado, se notó que algo sucedía y el PIB del país no creció”. Pero el freno total llegó con la pandemia Covid-19 a partir del 18 de marzo, “como en cascada los cierres se fueron dando entre el 20 y 30 por ciento, y de ahí se fueron hasta el 70 por ciento”, señala Francisco Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Lo más fuerte empezó con la CdMx, por la conglomeración que existe, “la gente de golpe dejó de asistir a los restaurantes y para el 24 de marzo ya en la ciudad había por lo menos 200 restaurantes cerrados, y los días siguientes se fueron a 400, 600 y hasta que fueron todos”, relata el líder gremial.

En el Barnabeu Tapas, en la alcaldía Benito Juárez, las cosas son iguales. El pequeño pero especializado restaurante que recibe especialmente a la afición de la Liga Española de Futbol sirve platillos y tapas que ahora ha tenido que adaptar para entregar a domicilio en recipientes ecológicos. “Pero la esencia del Barnabeu es venir y convivir trago y pincho en mano la pasión del futbol”, explica Pepe, uno de los dueños.

“Todo se fue para abajo, y no por querer cerrar nada más, sino porque los clientes no llegaron y salía más caro tener abierto”, insiste Fernández Alonso.

“El ADN de un restaurante es que asistas a él, y ante una crisis reaccionas como puedes y no todos tienen la experiencia del servicio para llevar o de entrega a domicilio. Además para muchos no es posible porque está el restaurante, por ejemplo, dentro de un centro comercial que hoy está cerrado y no pueden operar.

“Otra situación es el producto que se vende, hay preparaciones que si venden para llevar no pasa nada… Pero hay lugares donde se ofrecen platillos que deben ser servidos en el momento y por personal especial… Una ensalada César que te cuesta 150 pesos porque te la prepara un chef al momento, no es lo mismo que si te la mandan, el precio no lo valdrá”.

Así lo refiere el presidente de la Canirac y acepta que la reactivación será muy complicada, los establecimientos no podrán abrir de inmediato. “Por la experiencia de la influenza, hace 10 años, la Cámara fue la que propuso dejar metro y medio entre mesa y mesa promedio”.

“Vamos a pedir que nos apoyen con las terrazas pues necesitamos espacios para sacar las mesas, incluso hay negocios que no tienen esta posibilidad, y deberán reducir hasta más de la mitad su aforo.

Iniciaremos con una nueva realidad”, el líder de los restauranteros que, en el país, son más del 90 por ciento micro y pequeñas empresas.

La firma consultora especializada en el sector Konfío afirma que la emergencia sanitaria ha orillado a miles de empresarios restauranteros a encontrarse ante la disyuntiva de cerrar temporalmente o incluso definitivamente. “Sin embargo, esta época de crisis también puede verse como un momento de oportunidad, no solo para la sobrevivencia, sino para un cambio definitivo en los modelos tradicionales”.