Mole de caderas, el cambio de la receta y el llamado

Se realiza el Ritual de la Matanza que da inicio a la temporada del mole de caderas 2021.

Por Óscar Rojas

Luis Miguel Barbosa Huerta se puso el delantal y, conocedor como pocos políticos sobre el mole de caderas, consideró que este platillo centenario está perdiendo su autenticidad, principalmente en la carne ya que en la ciudad de Puebla sirven borrego y no chivo de la región de Tehuacán, además de que es muy caro.

“Se está perdiendo la autenticidad de la carne, hay que salvar el mole de caderas poniendo a salvo la originalidad de sus ingredientes y el primero es la carne. En Puebla lo hacen con carne de borrego y puede que en la capital se coma más mole de caderas que en Tehuacán por el número de consumidores, pero comen borrego y eso no es igual”.

El propio mandatario explicó que el chivo de matanza es de un año u once meses que se mantienen pastando en ranchos -antes lo hacían en pastizales de la región entre Huajuapan de León, Oaxaca, a Tehuacán, Puebla-, donde comen lo que encuentran en el camino o les dan algo de maíz, les dan poca agua, bisnagas o cactus para ahí tomar su líquido y, por eso, la carne de chivo de matanza es enjuta, sin grasa, magra y de sabor fuerte.

Al asistir a su tierra natal para encabezar el Ritual de la Matanza, el gobernador llamó a preservar las tradiciones e impulsar la reactivación económica con esta temporada de un platillo que si bien lleva ingredientes oaxaqueños, fue primera vez fue preparado en Tehuacán.

Relató que en Tehuacán inició el guiso del mole de caderas desde hace cientos de años y se guisa en muchas partes de la mixteca.

A los matarifes que apoyaban en la matanza se les pagaba con las caderas y espinazos del animal, pero lo demás lo vendían en barbacoa y cueros.

“En mi casa lo hacen con chile cuicateco -para que vean que si lo he visto hacer muchas veces-, y en el Valle de Tehuacán es un platillo que por cierto es muy caro, por eso el gusto de ir a comer es un gusto caro y que bueno que se consume todavía”.

En ese sentido, en la ciudad de Puebla el platillo de mole de caderas ya es promocionado por muchos restaurantes típicos. El más económico está en Casa Reyna, con un costo de 460 pesos y en otros sitios alcanza los 580 pesos como el restaurante El Burladero, mientras que en El Mural de Los Poblanos, el precio de un platillo asciende a 530 pesos o la Casita de Antaño, donde el precio oscila entre los 500 a 610 pesos, dependiendo de la porción de carne.

Finalmente, en el evento del Ritual de la Matanza destacaron los invitados del gobernador entre los que estaban la rectora de la BUAP, Lilia Cedillo Ramírez; el presidente municipal de Puebla, Eduardo Rivera Pérez; el fiscal Gilberto Higuera Bernal y los titulares del Poder Judicial y Legislativo, Héctor Sánchez Sánchez y Sergio Céspedes Peregrina, respectivamente.